中级中式烹调师问答题每日一练(2020.03.01)

问答题
食品雕刻的步骤有哪些？
答案：
食品雕刻的步骤分为：①命题；②定型；③选料；④布局；⑤雕刻。
问答题
海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
湿海参每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）
答：湿海...
问答题
什么是材料美？材料美分为哪几种？
答案：
①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；
②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。
问答题
制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
答案：售价＝成本／（1－毛利率）
该菜的售价＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）
问答题
鸡肉分哪些部位？
答案：
鸡肉一般可分为七个部位：①脊背；②鸡腿；③鸡脯肉；④鸡翅膀；⑤鸡爪；⑥鸡头；⑦鸡脖。