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中级中式烹调师问答题每日一练(2020.02.12)
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计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
答案：解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元... - 问答题
海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
湿海参每千克成本＝80.00×5／16＝25.00（元）
答：湿海... - 问答题
计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
答案：解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜胆净料率为40%
∴1... - 问答题
我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
答案：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。
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如何处理原料选择与利用的关系？
答案：食品雕刻必须以食品原料来表现艺术。原料的利用和选择是相辅相承的关系，选择是为了利用，利用则依赖于选择。原料的色形质是其内...