烘焙工考试问答题每日一练(2020.02.08)

问答题
食品疏松的方式
答案：1）机械作用：通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。①糖油拌和法及面粉油脂拌和法；②蛋液打...
问答题
面团调制的六个阶段
答案：1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；
2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合...
问答题
材料状态分为干性材料和湿性材料，分别有哪些？
答案：干性材料有面粉、奶粉、糖、盐
湿性材料有牛奶、水、鸡蛋、糖浆、蜂蜜
问答题
搅拌好的面团应具有哪些物理性能？
答案：a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形状良好的产品。
B.塑性：使面包变得柔软，易于滚圆和整形...
问答题
饼干烘烤冷却的目的。
答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。