畜产食品工艺学问答题每日一练(2020.01.29)

问答题
肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
答案：
肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。
问答题
速溶乳粉的特点。
答案：速溶乳粉有以下特点：
速溶乳粉的颗粒直径大，一般为100～800um。
速溶乳粉的溶解性、可湿性...
问答题
高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
答案：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达...
问答题
肉在冷藏期间会发生什么变化？
答案：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味...
问答题
简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
答案：
茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。