中式烹调师技师名词解释每日一练(2020.01.17)

名词解释
穿制法
答案：
将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。
名词解释
盐发
答案：盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。
名词解释
合理配餐
答案：是指要做到菜肴的数量搭配合理；菜肴营养成分搭配合理；合理处理菜肴色、香、味的搭配。
名词解释
萌发
答案：是植物性原材料（特别是根茎类蔬菜）终止休眠状态，出现新的生命所发生的变化。植物性原材料中的营养物质被大量耗掉，从而导致原...
名词解释
刀法
答案：是根据烹调和食用的要求，将各种烹饪原料加工成一定形状的行刀技法。