中级中式烹调师问答题每日一练(2020.01.10)

问答题
活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
光鸡每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元）
...
问答题
按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
答案：
①按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类；
②制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。
问答题
制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
答案：售价＝成本／（1－毛利率）
该菜的售价＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）
问答题
土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
答案：净料单位成本＝毛料单价／净料率
净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）
答：...
问答题
蔗糖在烹调中会发生什么变化？
答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；
（2）超过溶点或有碱的...