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高级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.24)
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简答兽类原料的组织结构特点。
答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。 - 问答题
菜肴的香有什么特性？
答案：菜肴的香有以下的一些特性：
⑴香具有专有性、选择性和习惯性等自然属性；
⑵香具有地方性。不同的民族、... - 问答题
论述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；
②用于制作馅饼、婴儿... - 问答题
餐厅服务人员的基本素质有哪些？
答案：①服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养； - 问答题
请分析烹调法与烹调技法的区别。
答案：⑴烹调法是烹制工艺的个别方法，烹调技法是烹制工艺的一般方法，它反映的烹制方法的工艺类型。
⑵烹调法是根据工艺程...