初级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.16)

问答题
蒸法的原理是什么？
答案：蒸制菜品时，由于密封蒸笼内的蒸气具有一定的压力，所以原料受热均匀，菜品的滋润程度高，又因蒸制时原料不能翻动，原料所含的物...
问答题
元鱼是如何加工的？
答案：将元鱼的头部斩掉，放净血液，血液中的腥味较重，用70℃～90℃的水泡烫3—5分钟，取出迅速刮去鱼体表层皮膜，...
问答题
刀工的三要素是什么？
答案：（1）切割器具、切割枕器是刀工的条件，是第一要素。
（2）正确运用不同的刀法，掌握刀工的各项技术，这是刀工的手...
问答题
大黄鱼与小黄鱼形状上有哪些主要区别？
答案：
大黄鱼头圆，鳞片小，尾柄长，侧线弯曲，体长30～40厘米。小黄鱼头尖，鳞片大，尾柄短，侧线较直，体长15～25厘米。
问答题
碳水化合物在蛋类中的含量是多少？
答案：
碳水化合物在蛋类中的含量不足1％。