食品化学填空题每日一练(2019.12.15)

填空题
柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有（），能够清除有害金属。它与（）混合使用，能钝化金属离子，起到（）的作用。
答案：螯和作用；抗氧化剂；协同增效
填空题
叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
答案：Mg2+；Fe2+
填空题
天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
答案：提高；降低；变差
填空题
滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
答案：滞留；无关系；不能
填空题
淀粉按结构分为两种：（）和（）。
答案：直链淀粉；支链淀粉