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高级中式烹调师判断题每日一练(2019.12.12)
判断题
制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放。
答案：
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判断题
馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
答案：
正确
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判断题
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
答案：
正确
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判断题
挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。
答案：
正确
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判断题
一切干货原料都可碱发。
答案：
错误
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