初级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.12)

问答题
简述熟炒菜的原理。
答案：动物性原料经前期热处理，后多为半熟度，热处理时由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持原料的鲜嫩及其胶原蛋白质的弹性，这不仅...
问答题
什么是配菜？
答案：就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点要求，把加工成型的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以直接食用的...
问答题
请述如何涨发鱿鱼？
答案：将鱿鱼放在足量的清水浸泡4小时，待初步回软后，放入碱溶液中浸泡8～12小时（食碱溶液浓度约为10％，火碱溶液浓度约为3％...
问答题
什么是鲜活原料的初步加工？
答案：
所谓鲜活原料的初步加工，就是对鲜活原料的宰杀、整理、洗涤的加工过程，也就是烹调原料最大限度转变为净料的加工过程。
问答题
在烹调中可以利用的禽类动物的哪些组织？
答案：主要是肌肉组织、脂肪组织，骨骷组织和结缔组织.肌肉组织的基本组成单位是肌纤维，禽类的肌纤维比畜类的肌纤维要细的多，禽类的...