高级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.10)

问答题
试述馅心的制作工艺。
答案：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工...
问答题
举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
答案：①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；
②例如：...
问答题
发海参的质量标准是？
答案：
（1）质地柔软，爽滑不硬；
（2）有弹性，不泻身；
（3）色泽鲜明；
（4）无杂质无灰味。
问答题
视觉对饮食的作用是什么？
答案：
①人的视觉是鉴别食品前提；
②视觉的范围决定人们对食品的认识；
③视觉影响人们的食欲；
④视觉连带性产生人的主观评价。
问答题
论述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；
②用于制作馅饼、婴儿...