烘焙工考试问答题每日一练(2019.12.10)

问答题
简述后加盐的目的及时间？
答案：一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）较好的水化作用
3）适当降低面团温度
4）减少...
问答题
奶粉在面包制作中的功能是什么？
答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，...
问答题
简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
答案：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置&rd...
问答题
为何月饼出炉后表面会裂开？
答案：
1、月饼皮太硬；
2、面火太猛。
问答题
简述苏式月饼的酥皮制作方法？
答案：酥皮的制作方法分两种：
（1）小开酥：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个...