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畜产食品工艺学问答题每日一练(2019.12.07)
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水的主要生理功能？
答案：①人体构造的主要成分，保持细胞外形及构成体液必需的物质
②作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢... - 问答题
简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
答案：①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
③、工作发酵剂。 - 问答题
快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
答案：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤... - 问答题
常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
答案：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。
2）氢氧化钠... - 问答题
简述皮蛋的加工原理。
答案：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变...