中级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.07)

问答题
某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
答案：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量
毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元）
问答题
按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？
答案：
①按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类；
②清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。
问答题
根据矿物质的性质，说明如何提高矿物质的生物有效性？
答案：影响矿物质有效性的因素很多，如食物的可消化性、矿物质的理化形态、与其它营养物质的相互作用、熬合作用、加工方法等。针对这些...
问答题
某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
答案：售价＝成本／（1－销售毛利率）
该菜的售价＝12.00／（1－40％）＝20.00（元）
答：该...
问答题
蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？
答案：蔗糖是两个单糖缩合而成的，属双糖类，是食糖中的主要成分。蔗糖极易溶于水，具有较强的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖...