食品化学填空题每日一练(2019.12.04)

填空题
食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。
答案：脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶
填空题
超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为（），临界压力为（）。
答案：31℃；30～70MPa
填空题
影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
答案：pH；金属离子
填空题
（）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中使用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
答案：醋酸；柠檬酸；苹果酸
填空题
在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸