果蔬贮运与加工问答题每日一练(2019.12.03)

问答题
试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。
答案：原理（湿物料表面水分受热后首先由液态转变为气态，然后水蒸气从物料表面向周围介质扩散，物料表面与它内部各区间形成水分梯度，...
问答题
简述酸度的划分。
答案：酸性食品（pH≤4.5）；
低酸性食品（pH＞4.5）；
低酸性食品（pH5.0～6.8）；<...
问答题
比较棚窖、井窖、窑窖的异同点。
答案：都属于窖藏，是依靠自然温度来控制贮藏环境温度，因此在使用管理的原则、技术上相同。
不同点是结构不同，根据当地的...
问答题
大白菜的采收有哪些要求？
答案：（1）大白菜采收前4~5天应停止灌水，以免植株含水量过高，组织脆嫩，易造成机械伤而感染病害，不利贮藏；
（2）...
问答题
鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？
答案：①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类...