中级中式烹调师填空题每日一练(2019.12.03)

填空题
炝的种类有（）、（）、生炝。
答案：水炝；油炝
填空题
干货原料涨发方法中，水发分（）、（）两种形式，它们分别又有（）、（）和（）、（）、（）、（）的具体形式。
答案：冷水发；热水发；浸；漂；泡；焖；蒸；煮
填空题
油脂能在高温下发生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化学反应，使其颜色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。
答案：聚合；分解；缩合；水解；挥发；发黑；分解温度；泡沫
填空题
味道好的原料，调味时一般应该采用（）方式。
答案：味的对比
填空题
醉蟹上席前应带（）汁蘸食。
答案：姜醋