高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.29)

问答题
味感的审美特征是什么？
答案：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味...
问答题
简答性别对消费心理的影响。
答案：性别对消费心理的影响主要表现在以下两个方面：
①从购买心理上，女性消费者具有求美和从众心理，而男性消费者则具有...
问答题
碱发的基本原理是什么？
答案：碱发是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的亲水基，加速烹调干货原料的亲水作用，使...
问答题
炒牛奶要掌握哪些要领？
答案：（1）牛奶、蛋清要新鲜；
（2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；
（3）牛奶、蛋清、淀粉（...
问答题
简答鸟类野味的组织结构特点。
答案：
①鸟类野味的组织结构与家禽相同；
②由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；
③胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。