畜产食品工艺学问答题每日一练(2019.11.28)

问答题
熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
答案：熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加...
问答题
食品感官评价的作用？
答案：①对食品原材料及最终产品进行质量控制
②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验
③进行降低生产成本...
问答题
论述原料乳在运输过程中要注意哪些事项
答案：①、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。
②、所采用的容器须保持清洁卫生...
问答题
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
答案：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物...
问答题
动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
答案：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态...