烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.27)

问答题
油在焙烤制品中的作用是什么？
答案：
（1）油脂的可塑性
（2）油脂的溶合性
（3）油脂的起酥性
（4）油脂的风味和营养
（5）调整面团的胀润作用
问答题
简述苏式月饼的酥皮制作方法？
答案：酥皮的制作方法分两种：
（1）小开酥：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个...
问答题
根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。
答案：①高筋粉：30%以上，适于制作面包等食品；
②中筋粉：24-30%，适于制作面条、馒头等食品；
③低...
问答题
饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？
答案：
主要有冲印成型、辊印成型和辊切成型，冲印成型适用于韧性饼干，辊印成型适应于酥性饼干。
问答题
何谓油脂的吸水性
答案：
吸水性：系油脂对水之融合力，也就是搅拌时，水裹入油脂内不致两者分离之最大水量。