中级中式面点工问答题每日一练(2019.11.26)

问答题
熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
答案：
粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。
问答题
蛋挞成品馅心为何出现糖心？
答案：
未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。
问答题
乳品在点心制品中哪些作用？
答案：
（1）提高制品的营养成份；（2）增进制品的风味；（3）调节面筋的膨润度；（4）使成品表面光滑、油润；（5）使成品柔软。
问答题
炕月饼时怎样掌握好火候？
答案：炕时应先将炕炉局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕...
问答题
芋角成品为何松散？
答案：
使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。