食品保藏原理问答题每日一练(2019.11.25)

问答题
影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
答案：影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。<...
问答题
干制对食品品质有何影响？
答案：物理性质的影响：①干缩、干裂 ②表面硬化 ③物料内多孔性的形成 ④溶质迁移现象
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问答题
什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？
答案：病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性...
问答题
食品装罐的工艺要求有哪些？
答案：（1）原料经预处理后，应迅速装罐
（2）装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求
问答题
如何看待辐射食品的安全性与卫生性问题？
答案：辐射食品安全性：包括诱导放射性（食物诱导放射性产生与辐射形式与能量，特别元素含量与半衰期密切相关；γ射线与X...