烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.21)

问答题
为何月饼出炉后饼皮会脱落？
答案：原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加...
问答题
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
答案：1，改善色，香，味，形
2，酵母的营养物质
3，面团改良剂，糖的反水化作用
4，对面团吸水...
问答题
为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答案：
方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。
问答题
烤好的月饼什么时候包装最好？
答案：
最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
问答题
泡夫面糊制作时要注意什么？
答案：1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。
2）面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。
3）在烫粉时要...