高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.20)

问答题
结合烹饪实际，分析影响味觉的因素有哪些。
答案：（1）温度。人的味觉一般在30～40℃时最为灵敏。低于30℃时，味觉的感受程度较差。所以热制冷吃、冷制冷吃的菜肴，在调理...
问答题
浅谈餐厅布局的要求
答案：①餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；
②餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸...
问答题
酒包括哪些成分？
答案：
①酒精；②水；③酸类物质；④糖分；⑤酯类物质；⑥杂醇油；⑦含氮物。
问答题
说出花刀块形成机理的要点。
答案：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；
②受热时，肌原纤维开始收缩；
③剞花刀的一面只在两刀...
问答题
因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？
答案：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种