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食品化学蛋白质问答题每日一练(2019.11.18)
- 问答题
蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。 - 问答题
论述蛋白质对食品色香味的影响。
答案：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。
（1）蛋白质的苦味：
水解蛋白质和发酵成熟的... - 问答题
为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？
答案：蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：
一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；
二、蛋白质在达... - 问答题
试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？
答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子... - 问答题
试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子...