食品保藏原理名词解释每日一练(2019.11.18)

名词解释
冷藏干耗（缩）
答案：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。
名词解释
低温冷害
答案：指当冷冻的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。
名词解释
酸性食品
答案：指天然pH≤4.6的食品。番茄、梨、菠萝及其汁类，pH<4.7；无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。
名词解释
杀菌
答案：一种较温和的杀菌形式，处理温度通常在100C以下，典型条件为62.8C，30min，达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温...