食品工艺学综合练习填空题每日一练(2019.11.17)

填空题
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
答案：羰基化合物和乙醇；酶促褐变
填空题
食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、（）和（）。
答案：加工过程的除菌；防止微生物生长的环境控制
填空题
影响肉的持水性因素主要是（）。
答案：蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量
填空题
冷冻不是（），生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。
答案：杀菌处理；
填空题
面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。
答案：面包；面条和馒头；饼干和糕点