中级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.17)

问答题
我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
答案：
经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。
问答题
制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。
答案：售价＝成本／（1－毛利率）
猪里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）
下脚料重量＝0.25－0....
问答题
计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
答案：解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.0...
问答题
筵席冷盘的设计原则与要求。
答案：筵席冷盘设计的原则：
1.筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘...
问答题
直接染料按染色性能分哪三类？
答案：
⒈匀染性直接染料
⒉盐效应直接染料
⒊温度效应直接染料