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食品加工基础问答题每日一练(2019.11.16)
- 问答题
和面的基本原理是什么？
答案：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，... - 问答题
影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素有哪些？
答案：⑴系统平衡时的温度
⑵物料的含水量
⑶物料的化学组成
⑷物料的组织结构 - 问答题
什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值？
答案：指数递减时间D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，微生物的活菌数每减少90％所需要的时间，单位为MIN。
热... - 问答题
果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
答案：（1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，...
