中级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.15)

问答题
鸡的种类按用途怎样划分？
答案：
鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡；②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。
问答题
碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
答案：
①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；
②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。
问答题
计算题：韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。
答案：解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黄的净料率为95%
韭黄...
问答题
中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
答案：可分为八个阶段：
①史前阶段；
②夏、商、西周阶段；
③春秋、战国阶段；
④秦、...
问答题
碱发法的工序有哪些？
答案：
碱水发大致可分为四道工序：①清水洗；②碱水泡；③清水冲；④冷水泡。