高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.10)

问答题
假如一桌筵席菜点销售价格为1280元，销售毛利率为54%，试求这桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果将该筵席的售价提高到1500元，那么销售毛利率提高了几个百分点？
答案：筵席成本=1280×（1－54%）=1280×46%=588.8（元）
成本率=1－54%=46%
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问答题
在烹调中，调具体起什么作用？
答案：（1）调和滋味；
（2）增进美味；
（3）去除异味；
（4）丰富口味；
（5）丰...
问答题
什么是味的转换现象？
答案：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。
问答题
白酒的感官评定标准都有哪些？
答案：
①色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；
②香气：具有本身特有的醇香；
③滋味：滋味纯正，没有任何怪味。
问答题
上菜前的注意事项有哪些？
答案：①观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；
②检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；
③检查菜肴卫生，...