中级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.07)

问答题
菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
答案：
分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。
问答题
热菜造型艺术的特点是什么？
答案：
①滋味繁多；
②色艳、形美、质地各异；
③荤素搭配、营养丰富；
④食用与审美相结合。
问答题
什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
答案：
①菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；
②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。
问答题
大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
答案：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量
生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（...
问答题
丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
答案：
烧碱；棉、麻及混纺等织物