食品化学名词解释每日一练(2019.11.05)

名词解释
抗氧化剂
答案：
食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
名词解释
结合水与自由水在性质上的差别。
答案：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以...
名词解释
多糖胶凝作用
答案：在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的...
名词解释
玻璃化温度（Tg）
答案：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
名词解释
MSI
答案：等温吸湿曲线的英文名称缩写。