高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.04)

问答题
怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
答案：①大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化；
②大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶...
问答题
肉类的主要营养成分有哪些？
答案：①肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；
②脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主...
问答题
张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
答案：筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
热炒菜成本=12690×25%=3...
问答题
鹿尾包括哪些品种？什么时期产的质量好？
答案：鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾，
每年11月至次年2月间猎取的称冬尾，肉肥味美，质量最好。春、秋猎获的称伏...
问答题
假如一桌筵席菜点销售价格为1280元，销售毛利率为54%，试求这桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果将该筵席的售价提高到1500元，那么销售毛利率提高了几个百分点？
答案：筵席成本=1280×（1－54%）=1280×46%=588.8（元）
成本率=1－54%=46%
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