烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.03)

问答题
为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答案：
方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。
问答题
皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？
答案：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然...
问答题
试述蛋糕的膨松原理。
答案：蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于...
问答题
面团发酵的目的是什么？
答案：①在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
②使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时的得到极薄的膜。<...
问答题
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
答案：可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋...