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食品化学问答题每日一练(2019.10.31)
问答题
简述油脂酯交换的机理。
答案:
(1)化学酯交换:
(2)脂水解酶在一定条件下,可进行脂合成。以无选择性的脂水解酶进行...
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问答题
试简述淀粉糊化过程的三个阶段。
答案:
(1)可逆吸水阶段:水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,可以复原,双折射现象不变;
(2)...
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问答题
简述石墨炉原子化器优点。
答案:
原子化效率高,试样用量少,可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固态试样,灵敏度高。缺点:基体效应大,重现性差。
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问答题
使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些?
答案:
使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些?
1、在350C时对外界异味很容易吸收
2、牛乳中的脂酶易水解产生...
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问答题
简述影响食品中脂类氧化速度的因素。
答案:
(1)脂肪酸组成:不饱和脂肪酸更容易氧化,双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率,顺式酸比反式酸更容易氧化,共轭双键...
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