中国餐饮业职业经理人资格考试问答题每日一练(2019.10.31)

问答题
广州市卫生防疫站于2000年对大棚蔬菜中的有害成分进行了监测，其中有机磷含量测定926份，超标（不合格）者占3．89％；亚硝酸盐及砷化物含量测定212份，亚硝酸盐超标占8．97％，而砷化物含量则在标准以内；重金属含量测定188份，其中铅和镉超标分别为14．36%和13．29%。根据环境污染中的各种化学污染物对食品安全的影响，分析说明大棚蔬菜中超标的有害物质的来源及预防措施。
答案：（1）环境污染一般指自然环境中，如大气、水体、土壤等的污染。大棚蔬菜虽与大气隔离，但大气中的有害物质会沉积在水体和土壤中...
问答题
就上述案例，提出解决上菜速度慢的措施。
答案：
提出解决办法，例如：
（1）增建厨房
（2）增加炉灶或炉头
（3）加速磨合
（4）调整菜单等办法
问答题
贮存保管室的卫生。
答案：（1）清洁。
（2）合理堆码。贮存室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm、离地面15cm的地方，
（...
问答题
简述培训中的认识误区。
答案：
培训无用论，培训成本论
培训无暇论，培训速成论
培训容易论，培训临时论
培训担心论，培训限制论
问答题
腌肉品质判定方法。
答案：判定腌肉卫生质量时，常采用“看”、“扦”、“斩”...