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西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.10.24)
- 问答题
面包保鲜方法有哪些？
答案：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3... - 问答题
搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？
答案：1.蛋液温度：
（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃... - 问答题
写出一次发酵法的工艺流程。
答案：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团... - 问答题
调制油酥时要注意哪些问题？
答案：1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水
2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好<... - 问答题
风登糖的应用。
答案：1.原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。
2.特点：洁白、滑润、细腻。
3.用途：挂面、装饰、挤花色图案。