高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.22)

问答题
简述暹罗燕和龙牙燕的特点。
答案：泰国产的燕窝叫暹罗燕，其特点是碗圆度大，碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色。
印度尼西亚...
问答题
味感的审美特征是什么？
答案：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味...
问答题
怎样掌握餐厅的台面布局规律？
答案：①靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；
②靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供...
问答题
浅谈蛋白质的四级结构。
答案：①一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序；
②二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间...
问答题
论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
答案：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；
②要选用上品作料来调味；
③注意火候，讲究...