初级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.19)

问答题
明炉烤有哪三种形式？请举出实例。
答案：一种是炉上有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料，另一种是在炉子上面放炙子，适用于形体较小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一...
问答题
浆和糊在用途上有什么区别？
答案：浆与糊用途上的区别有两个方面，一是刀工上的区别：浆多用于丁、丝、片、条，球等小型刀口：糊多用于厚片、段，条、块等较大的刀...
问答题
什么是干货原料涨发加工？
答案：
就是用不同的方法，使干货原料最大限度恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配、烹调使用。
问答题
着衣处理的原理是什么？
答案：着衣工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。他们在不同的媒介中和不同的温度下回形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成觉蛋...
问答题
调料具有哪些理化性质？对盛装器皿的要求是什么？
答案：调料具有挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化性、蒸发性。
调料对盛装器皿的要求是耐热，耐盐，耐碱，耐酸，防潮解，防挥发...