中级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.18)

问答题
糖类有哪些生理功能？
答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）...
问答题
购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
答案：净料率＝净料重量／毛料重量×100％
此鸡的净料率＝1.4／2.0×100％＝70％
答：此鸡的净料...
问答题
水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
答案：
①水发分冷水发和热水发两种；
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。
问答题
计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
答案：解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...
问答题
菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
答案：
分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。