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08430西餐工艺学名词解释每日一练(2019.10.18)
- 名词解释
铁扒
答案：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。 - 名词解释
基础汤
答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的... - 名词解释
捆
答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。 - 名词解释
开那批开胃菜
答案：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。