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初级中式烹调师填空题每日一练(2019.10.16)
填空题
宴会需要鱼肉5千克,原有草鱼8千克,起肉净料率40%,还要购买草鱼()千克。
答案:
4.5
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填空题
夹腮取脏法适用于()、()、()等鱼。
答案:
鲈鱼、鳜鱼、东星斑
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填空题
适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、()作用。
答案:
缓解酸味的刺激
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填空题
炟米粉的操作要领是米粉在()。
答案:
沸水中略滚,捞起沥水,放在盆内焗
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填空题
旺火快速加热成熟、()的形状是生炒工艺中的正确处理方法。
答案:
原料加工成较小
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