初级中式烹调师填空题每日一练(2019.10.16)

填空题
宴会需要鱼肉5千克，原有草鱼8千克，起肉净料率40％，还要购买草鱼（）千克。
答案：4.5
填空题
夹腮取脏法适用于（）、（）、（）等鱼。
答案：鲈鱼、鳜鱼、东星斑
填空题
适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
答案：缓解酸味的刺激
填空题
炟米粉的操作要领是米粉在（）。
答案：沸水中略滚，捞起沥水，放在盆内焗
填空题
旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。
答案：原料加工成较小