食品化学问答题每日一练(2019.10.15)

问答题
请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
答案：
C₆H₁₂O₆+2NAD++2H₃PO₄+2ADP→2CH₃COCOOH+2（NADH+H⁺）+2ATP
问答题
简述食品中香气形成的途径。
答案：1、生物合成作用：在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物...
问答题
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
答案：老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老...
问答题
已知苯甲酸钠的LD50（大鼠口服）为4070mg/Kg.bw，NOEL为500mg/Kg（小鼠、经口），若对人体的安全系数以100计，人的体重以60Kg计算，根据GB2760规定，如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量1.0g/kg，假设某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠，请计算该人每日最大可消耗果味饮料的量是多少？苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别？
答案：ADI=NOEL/安全系数=5mg/Kg；
人体每日摄入总限量=ADI×体重=300mg；
该人每日...
问答题
胆汁在消化过程中有何作用？
答案：胆汁中胆盐（与胆酸）在消化过程中具有重要的作用：
A.胆盐、胆固醇、卵磷脂等可做为脂肪的乳化剂，降低脂肪表面张...