高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.13)

问答题
简述暹罗燕和龙牙燕的特点。
答案：泰国产的燕窝叫暹罗燕，其特点是碗圆度大，碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色。
印度尼西亚...
问答题
张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
答案：筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
热炒菜成本=12690×25%=3...
问答题
论泡发鱿鱼的基本原理。
答案：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；
②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；<...
问答题
肉类的主要营养成分有哪些？
答案：①肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；
②脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主...
问答题
假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为42%，试求这桌筵席的成本是多少？销售毛利率是多少？
答案：
成本=售价×成本率=3000×42%=1260（元）
销售毛利率=1-成本率=1-42%=58%