高级中式烹调师填空题每日一练(2019.10.08)

填空题
当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。
答案：免疫
填空题
人们在饮食消费之前，首先考虑的是（）因素，在此基础上按照自己的饮食习惯选择就餐场所、菜点或宴席席，在对菜点质量、服务质量、就餐环境进行综合评价后，就会决定是否再次光临。
答案：价格
填空题
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（）。
答案：卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）
填空题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
答案：非酶促褐变
填空题
《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。
答案：袁枚