食品化学名词解释每日一练(2019.10.07)

名词解释
油脂的塑性
答案：在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。
问答题
简述结合水、自由水各有何特点？
答案：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
名词解释
乳化能力（EC）
答案：
是指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。
名词解释
蛋白质的水合作用
答案：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质
名词解释
改性淀粉
答案：通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断，重排或引入其他化学基团，使其原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流...