中级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.02)

问答题
简述原料采购的基本要求。
答案：
（1）品种必须对路。
（2）质量必须优良。
（3）价格必须合理。
（4）数量必须适当。
（5）凭证必须齐全。
问答题
蛋白质有哪些生理功能？
答案：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为...
问答题
泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
答案：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...
问答题
制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
答案：售价＝成本／（1－毛利率）
此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111....
问答题
猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
答案：
猪里脊肉适用于：①爆；②炒；③烹；④熘；⑤炸。