中级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.01)

问答题
筵席冷盘的设计原则与要求。
答案：筵席冷盘设计的原则：
1.筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘...
问答题
制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
答案：售价＝成本／（1－毛利率）
此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111....
问答题
糖分为哪几类？
答案：
糖分为三大类：①单糖；②双糖；③多糖。
问答题
简述原料成本控制程序。
答案：
（1）制定原料成本控制标准。
（2）控制原料成本形成过程。
（3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。
问答题
什么叫原料成本控制？
答案：原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效的管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进...